КРАСНОЕ МЯСО

Что это?

За цвет мяса отвечает вещество миоглобин. Миоглобин это белок мышцы сердца и скелетных мышц, снабжающий их кислородом. Чем больше миоглобина, тем темнее мясо. Количество миоглобина в мышцах зависит от функций, которые выполняют мышцы животного и потребности в кислороде. Если мышцы животного находятся при постоянной нагрузке (коровы, лошади), то им требуется много кислорода (читай миоглобина) и цвет мяса красный. Если мышцы нагружаются кратковременно, то в них меньше миоглобина и цвет мяса светлый (белый). В мясе некоторых птиц есть и красное и белое мясо. У кур, индеек, гусей грудинка и крылышки считаются белым мясом, бедро и голень красным.

Происхождение

К красному мясу относят говядину, свинину, баранину, телятину, ягнятину, конину и козлятину. Белым считается грудинка и крылышки кур, индеек, гусей. Крольчатина наполовину состоит из красного, наполовину из белого мяса. У молодых животных мясо светлее.

Свойства

Красное мясо является идеальным источником белка, витаминов группы В, легкоусвояемого железа, цинка, калия, магния, селена и т. д.

Несмотря на это, в результате многочисленных исследований, был сделан вывод, что частое употребление красного мяса может являться причиной заболеваний сердечнососудистой системы, почек, увеличивать риск раковых заболеваний. Международное агентство по исследованию рака (IARC) включило красное мясо в список «вероятных» канцерогенов (http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf) (см. Канцерогены). А переработанное мясо (сосиски, бекон, ветчина, колбасы и т.д.) было отнесено к «достоверным» канцерогенам (существуют достаточные доказательства). Подробнее см. Нитраты/Нитриты.

Причинами вероятной канцерогенности переработанного красного мяса называется множество факторов:

Одним из них, несомненно, является способ приготовления. Мясо не едят сырое. В процессе высокотемпературной обработки в нем образуются канцерогенные соединения, которые могут провоцировать раковые заболевания (см. Жарка)

Также одной из возможных причин называется образование канцерогенных веществ из миоглобина (мышечный белок) в процессе переваривания, которым особенно богато красное мясо.  

Есть исследования, признающие канцерогенность сиаловой кислоты, содержащейся в красном мясе и отсутствующей в птице и рыбе. Подробнее

Под подозрение также могут попадать токсины, являющиеся продуктом распада некоторых аминокислот (белков), содержащихся в красном мясе, в нижней части кишечника под действием гнилостных бактерий.

Кроме того, стоит обратить внимание на существование исследований, выявивших связь между регулярным употреблением красного мяса и повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний, где одной из главных причин указывается формирование у "мясоедов" особой кишечной микрофлоры, "питающейся" содержащимся в мясе веществом карнитином. При этом, результатом метаболизма (переработки) карнитина является другое вещество триметиламин-N-оксид (ТМАО), провоцирущее образование жировых отложений на стенках сосудов и нарушающее обмен холестерина. Подробнее.

Рекомендации

Максимальная норма потребления красного мяса – не более 500 грамм в неделю или 70 грамм в день.

Красное мясо не нужно употреблять ежедневно. При случае заменять его белым – птицей, рыбой, морепродуктами. Как видно из вышеописанного, есть немало причин это сделать

Среди способов приготовления предпочтение нужно отдать варке, тушению.

Если уж очень хочется жареного мяса, лучше его приготовить на гриле, без использования растительного масла и дыма.

Если и жарить мясо на масле, то для этого лучше всего выбрать рафинированное оливковое.

Никогда не есть обугленное и пережаренное мясо.

По возможности, отказаться от переработанного магазинного мяса – сосисок, бекона, колбасы и т.д.

Употреблять мясо всегда с зелеными овощами, зеленью, содержащими хлорофилл (по строению и функциям в растениях очень похож на миоглобин) и нейтрализующими негативное действие миоглобина в процессе пищеварения. Действие гетероциклических аминов, образующихся при жарке, нейтрализуют брюссельская, цветная капуста, брокколи.

Стакан красного вина, содержащий полифенолы лишним тоже не будет. См. Канцерогены.

Выводы.

Если мы признаем авторитет «ученых людей», то следует прислушиваться к их советам. Во всем нужна умеренность.